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卵白を使用したお菓子の作り方|クッキング/レシピ

本文開始

余った卵白は何に使う?

お菓子作りをしていると、卵白が余ってしまうことが多いですよね〜。
でも、卵白だけを使うお菓子もいろいろありますよ♪

ラング・ド・シャ

薄くて軽〜いラング・ド・シャは「猫の舌」という意味だそうです。
最初にバターをしっかり泡立てること、低温から焼き始めることが、軽い舌触りで薄く仕上げるポイントです。

【材料】

  • 薄力粉: 50g
  • 砂糖: 50g
  • 卵白: 50g(約1個分)
  • バター: 60g
    ※薄力粉と砂糖は卵白と同量、バターは1.2倍ですので、最初に卵白の重さを量り、他の分量をそれに合わせます。

【下準備】

  • 卵白とバターは室温に戻しておきます。
  • 薄力粉はふるっておきます。
  • 砂糖は半量ずつに分けておきます。
  • オーブンは120℃に温めておきます。

【作り方】

  1. バターはへらでマヨネーズぐらいの柔らかさまで練ります。
  2. 泡立て器でよく混ぜながら、砂糖の半量を3回に分けて加えます。白っぽくふわふわになるまでよく混ぜます。
  3. メレンゲを作ります。卵白を泡立て、砂糖を3回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てます。
  4. バターにメレンゲを半分加え、よく混ぜます。
  5. さらに薄力粉を加えよく混ぜます。
  6. 粉がしっかり混ざったらメレンゲの残りを加え、なめらかになるまで混ぜます。
  7. 1cmの丸形の口金を付けた絞り出し袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に6cmほどの長さに絞り出していきます。
    (溶けて広がるので間隔は広めに空けて!)
  8. 120℃のオーブンに入れ、3〜4分焼きます。(生地が薄く広がるまで)
  9. 生地が溶け出して薄く広がったら、オーブンの温度を170℃に上げ、10〜15分、周囲が色づくまで焼きます。

※絞り出し袋や口金がないときは、ビニール袋に入れて先を切っただけで大丈夫です☆

できあがり!
ラング・ド・シャ

ウ・ア・ラ・ネージュ

メレンゲをボイルするだけという超簡単レシピですが、泡雪のように口の中でとろける繊細なデザート♪
本来はアングレーズソースという卵黄を使ったカスタードソースに浮かべますが、そうすると卵白だけの消費にならないので(^-^;)、チョコレートやジャム、マーマレードなど、お好きなソースでお召し上がりください☆

【材料】

  • 卵白
  • 砂糖(卵白1個分対して大さじ1ぐらい)
  • 好みのソース(チョコレートシロップ、キャラメルシロップ、ジャムをお湯でのばしたものなど)

【作り方】

  1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰寸前の状態に保っておきます。(※ぐつぐつ煮立てないように!)
  2. メレンゲを作ります。卵白を泡立て、砂糖を3回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てます。
  3. スプーンを2つ使って、メレンゲを形を整えながらお湯に落とします。(↓の作り方も参照)
  4. 2〜3分したらひっくり返し、さらに2〜3分したら、玉じゃくしでそっとすくい、キッチンペーパーの上で水気を切ります。
  5. 好みのソースをかけていただきます☆

♡ こんな作り方も♡

  • あらかじめ、オーブンシートを5cm角に切っておきます。
  • メレンゲを絞り出し袋に入れ、オーブンシートの上に絞り出します。
  • お湯の中にオーブンシートごと落とします。(紙が上になるように)
  • 3分ほどたったらひっくり返し、もう3分ほどしたらすくいます。

できあがり!
ウ・ア・ラ・ネージュ

絞り出し袋を使って、こんもり山形とハートの形にしました☆
チョコレートソースの上に浮かべて、コーヒー用のキャラメルシロップも♪

チュイール

アーモンドスライスなどを入れた生地を薄〜く焼いて、熱いうちにカーブをつけたお菓子。「かわら」という意味です。
アーモンドスライスの代わりに、ココナッツを入れても美味しい。

【材料】

  • 卵白 1個分
  • 砂糖 30g
  • 薄力粉 40g
  • 溶かしバター 40g
  • アーモンドスライス 50g
  • バニラエッセンス 適量

【作り方】

  1. オーブンは170℃に温めておきます。
  2. 卵白と砂糖をよく混ぜます。
  3. 小麦粉を加えてよく混ぜます。
  4. 溶かしバターとバニラエッセンスを加えて、なめらかになるまでよく混ぜます。
  5. アーモンドスライスを入れ、ざっくりと混ぜます。
  6. 天板にスプーン1杯分ずつ落とし、ぬらしたフォークなどで薄く丸くのばします。
  7. 170℃のオーブンで10〜12分ほど、こんがり色づくまで、焼きます。
  8. 焼き上がったら、熱いうちにめん棒やラップの芯などの上に載せて軽く押さえ、カーブをつけます。

できあがり!
チュイル

左下のハート型のは、藤野真紀子さんプロデュースの「many many make チュイルプレート 大人ハート」を使って形をつけました。すっごく可愛い☆

フィナンシェ

アーモンドパウダーと焦がしバターが入った香ばしい焼き菓子。
「金塊」をイメージして長方形に焼くのが本来ですが、型は何でもOKです。
これも、卵白の分量を先に量って、それに合わせて他の材料を増減すると作りやすいです。

【材料】

  • 卵白 100g
  • アーモンドパウダー 100g
  • バター 100g
  • 砂糖 120g
  • 薄力粉 40g
  • ラム酒 大さじ1

【作り方】

  1. オーブンは170℃に温めておきます。
  2. 焦がしバターを作ります。鍋にバターを入れ、中火にかけて焦げ茶色になるまで加熱します。(最初は泡立っていますが、だんだん色づいてきます。ちょうど良い色になったら、鍋を水につけて冷まし、焦げすぎないようにします。)
  3. 粉類は全部ふるい、卵白とラム酒を混ぜます。
  4. 冷ました焦がしバターを茶こしで漉して混ぜます。
  5. 絞り出し袋に入れ、好みの型に絞り入れます。
  6. 170℃のオーブンで25分ほど焼きます。

※ 卵白と砂糖の半量でメレンゲを作っておき、それを最後に混ぜる作り方もあります。

できあがり!
フィナンシェ

フィナンシェ型を持っていないので、マドレーヌ用のカップで☆

ダックワーズ

ダックワーズ・ダコワーズという呼び方が一般的なようですが、私が参考にした本ではジャポネという名前になっていました。
メレンゲにアーモンドパウダーを加え、粉砂糖を振りかけて焼く表面がさくっとしたお菓子。
そのままでも美味しいですが、クリームサンドにすると、中はしっとり・外はさっくりでますます美味しくなりますよ☆

【材料】

  • 卵白 100g
  • 砂糖 60g
  • アーモンドパウダー 60g
  • 薄力粉 10g
  • 粉砂糖 適量

【作り方】

  1. オーブンは160℃に温めておきます。
  2. メレンゲを作ります。卵白を泡立て、砂糖を数回に分けて加えながら、しっかりと角が立つまで泡立てます。
  3. アーモンドパウダーと薄力粉を合わせてふるい、メレンゲにさっくりと混ぜます。
  4. 1cmぐらいの丸い口金をつけた絞り出し袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に絞り出します。(形はお好みで。参考写真は直径5cmぐらいの丸形です。絞り出し袋がなければビニール袋に入れて口を切るだけでOK)
  5. 粉砂糖を茶こしでまんべんなく振りかけます。少しすると湿気って見えなくなるので、もう一度まんべんなく振りかけます。
  6. 160℃のオーブンで20分ほど焼きます。

※冷めたら、好みで生クリームやバタークリーム、チョコレートクリームなどをサンドします。

できあがり!
ダックワーズ

オレンジ風味の爽やかなバタークリームをサンドしました。

【参考】オレンジバタークリーム
無塩バターを常温で柔らかく練り、好みの分量の砂糖を加えてホイップします。
そこにオレンジジュース(と好みでオレンジキュラソー)を分離しないように少しずつ加えていったもの。あればオレンジの皮のすりおろしを入れても。
本当に爽やかな香りで美味しい〜☆

お菓子を作っていると、卵黄を使うことが多いのでどうしても卵白が余りがち。そこで、卵白を使ったお菓子を紹介していきます。

ところで、卵白って冷凍できるんですよね。
お菓子以外でも、エビチリの下ごしらえなどに使ったりしますから、1個分づつラップに包んで冷凍しておくと、いざというときに便利ですよ♪
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お菓子作りを初めて間もない方や、基礎からきちんと勉強したことのない方には特にオススメです☆

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