卵白を使用したお菓子の作り方｜クッキング／レシピ

余った卵白は何に使う？

お菓子作りをしていると、卵白が余ってしまうことが多いですよね〜。
でも、卵白だけを使うお菓子もいろいろありますよ♪

ラング・ド・シャ

薄くて軽〜いラング・ド・シャは「猫の舌」という意味だそうです。
最初にバターをしっかり泡立てること、低温から焼き始めることが、軽い舌触りで薄く仕上げるポイントです。

【材料】

• 薄力粉：　50g
• 砂糖：　50g
• 卵白：　50g(約1個分)
• バター：　60g
  ※薄力粉と砂糖は卵白と同量、バターは1.2倍ですので、最初に卵白の重さを量り、他の分量をそれに合わせます。

【下準備】

• 卵白とバターは室温に戻しておきます。
• 薄力粉はふるっておきます。
• 砂糖は半量ずつに分けておきます。
• オーブンは１２０℃に温めておきます。

【作り方】

1. バターはへらでマヨネーズぐらいの柔らかさまで練ります。
2. 泡立て器でよく混ぜながら、砂糖の半量を３回に分けて加えます。白っぽくふわふわになるまでよく混ぜます。
3. メレンゲを作ります。卵白を泡立て、砂糖を３回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てます。
4. バターにメレンゲを半分加え、よく混ぜます。
5. さらに薄力粉を加えよく混ぜます。
6. 粉がしっかり混ざったらメレンゲの残りを加え、なめらかになるまで混ぜます。
7. １ｃｍの丸形の口金を付けた絞り出し袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に６ｃｍほどの長さに絞り出していきます。
   （溶けて広がるので間隔は広めに空けて！）
8. １２０℃のオーブンに入れ、３〜４分焼きます。（生地が薄く広がるまで）
9. 生地が溶け出して薄く広がったら、オーブンの温度を１７０℃に上げ、１０〜１５分、周囲が色づくまで焼きます。

※絞り出し袋や口金がないときは、ビニール袋に入れて先を切っただけで大丈夫です☆

できあがり！

ウ・ア・ラ・ネージュ

メレンゲをボイルするだけという超簡単レシピですが、泡雪のように口の中でとろける繊細なデザート♪
本来はアングレーズソースという卵黄を使ったカスタードソースに浮かべますが、そうすると卵白だけの消費にならないので(^-^;)、チョコレートやジャム、マーマレードなど、お好きなソースでお召し上がりください☆

【材料】

• 卵白
• 砂糖（卵白１個分対して大さじ１ぐらい）
• 好みのソース（チョコレートシロップ、キャラメルシロップ、ジャムをお湯でのばしたものなど）

【作り方】

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰寸前の状態に保っておきます。（※ぐつぐつ煮立てないように！）
2. メレンゲを作ります。卵白を泡立て、砂糖を３回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てます。
3. スプーンを２つ使って、メレンゲを形を整えながらお湯に落とします。（↓の作り方も参照）
4. ２〜３分したらひっくり返し、さらに２〜３分したら、玉じゃくしでそっとすくい、キッチンペーパーの上で水気を切ります。
5. 好みのソースをかけていただきます☆

♡ こんな作り方も♡

• あらかじめ、オーブンシートを５ｃｍ角に切っておきます。
• メレンゲを絞り出し袋に入れ、オーブンシートの上に絞り出します。
• お湯の中にオーブンシートごと落とします。（紙が上になるように）
• ３分ほどたったらひっくり返し、もう３分ほどしたらすくいます。

できあがり！

絞り出し袋を使って、こんもり山形とハートの形にしました☆
チョコレートソースの上に浮かべて、コーヒー用のキャラメルシロップも♪

チュイール

アーモンドスライスなどを入れた生地を薄〜く焼いて、熱いうちにカーブをつけたお菓子。「かわら」という意味です。
アーモンドスライスの代わりに、ココナッツを入れても美味しい。

【材料】

• 卵白　１個分
• 砂糖　30g
• 薄力粉　40g
• 溶かしバター　40g
• アーモンドスライス　50g
• バニラエッセンス　適量

【作り方】

1. オーブンは１７０℃に温めておきます。
2. 卵白と砂糖をよく混ぜます。
3. 小麦粉を加えてよく混ぜます。
4. 溶かしバターとバニラエッセンスを加えて、なめらかになるまでよく混ぜます。
5. アーモンドスライスを入れ、ざっくりと混ぜます。
6. 天板にスプーン１杯分ずつ落とし、ぬらしたフォークなどで薄く丸くのばします。
7. １７０℃のオーブンで10〜12分ほど、こんがり色づくまで、焼きます。
8. 焼き上がったら、熱いうちにめん棒やラップの芯などの上に載せて軽く押さえ、カーブをつけます。

できあがり！

左下のハート型のは、藤野真紀子さんプロデュースの「many　many　make　チュイルプレート　大人ハート」を使って形をつけました。すっごく可愛い☆

フィナンシェ

アーモンドパウダーと焦がしバターが入った香ばしい焼き菓子。
「金塊」をイメージして長方形に焼くのが本来ですが、型は何でもＯＫです。
これも、卵白の分量を先に量って、それに合わせて他の材料を増減すると作りやすいです。

【材料】

• 卵白　100g
• アーモンドパウダー　100g
• バター　100g
• 砂糖　120g
• 薄力粉　40g
• ラム酒　大さじ1

【作り方】

1. オーブンは１７０℃に温めておきます。
2. 焦がしバターを作ります。鍋にバターを入れ、中火にかけて焦げ茶色になるまで加熱します。（最初は泡立っていますが、だんだん色づいてきます。ちょうど良い色になったら、鍋を水につけて冷まし、焦げすぎないようにします。）
3. 粉類は全部ふるい、卵白とラム酒を混ぜます。
4. 冷ました焦がしバターを茶こしで漉して混ぜます。
5. 絞り出し袋に入れ、好みの型に絞り入れます。
6. １７０℃のオーブンで25分ほど焼きます。

※　卵白と砂糖の半量でメレンゲを作っておき、それを最後に混ぜる作り方もあります。

できあがり！

フィナンシェ型を持っていないので、マドレーヌ用のカップで☆

ダックワーズ

ダックワーズ・ダコワーズという呼び方が一般的なようですが、私が参考にした本ではジャポネという名前になっていました。
メレンゲにアーモンドパウダーを加え、粉砂糖を振りかけて焼く表面がさくっとしたお菓子。
そのままでも美味しいですが、クリームサンドにすると、中はしっとり・外はさっくりでますます美味しくなりますよ☆

【材料】

• 卵白　100g
• 砂糖　60g
• アーモンドパウダー　60g
• 薄力粉　10g
• 粉砂糖　適量

【作り方】

1. オーブンは１６０℃に温めておきます。
2. メレンゲを作ります。卵白を泡立て、砂糖を数回に分けて加えながら、しっかりと角が立つまで泡立てます。
3. アーモンドパウダーと薄力粉を合わせてふるい、メレンゲにさっくりと混ぜます。
4. 1cmぐらいの丸い口金をつけた絞り出し袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に絞り出します。（形はお好みで。参考写真は直径5cmぐらいの丸形です。絞り出し袋がなければビニール袋に入れて口を切るだけでＯＫ）
5. 粉砂糖を茶こしでまんべんなく振りかけます。少しすると湿気って見えなくなるので、もう一度まんべんなく振りかけます。
6. １６０℃のオーブンで20分ほど焼きます。

※冷めたら、好みで生クリームやバタークリーム、チョコレートクリームなどをサンドします。

できあがり！

オレンジ風味の爽やかなバタークリームをサンドしました。

【参考】オレンジバタークリーム
無塩バターを常温で柔らかく練り、好みの分量の砂糖を加えてホイップします。
そこにオレンジジュース（と好みでオレンジキュラソー）を分離しないように少しずつ加えていったもの。あればオレンジの皮のすりおろしを入れても。
本当に爽やかな香りで美味しい〜☆